Ode aan de traagheid

'Traagheid is een onderschatte factor bij het maken van wijn, die weinig belicht wordt in de wijnliteratuur. Om goede van banale wijn te onderscheiden, heeft de literatuur het vaak over verschillen in terroir of in talent van wijnmakers, of ook wel over de verschillen tussen de "oude" en de "nieuwe" wereld. Terwijl een essentieel verschil eigenlijk gemaakt wordt door traagheid, tijd en geduld.

Traagheid is belangrijk in alle stadia van het proces, van wijnrank tot wijnglas. Een wijnbouwer die nieuwe wijnranken aanplant, weet al dat hij minstens drie jaar zal moeten wachten voor ze druiven zullen produceren. Bovendien zijn druiven die traag rijper, beter : de zoete, zure en bittere smaakcomponenten krijgen de tijd om zich mooi te integreren, terwijl de aromatische componenten schakering en diepgang ontwikkelen. Een vrucht die snel rijpt, ontwikkelt veel suiker, maar weinig smaak en frisheid.

Plukken gebeurt het best ook traag, met de hand en tros per tros, om de rijpe van de onrijpe en de gezonde van ongezonde exemplaren te scheiden, en om de fragiele vruchten niet te beschadigen. Elke onrijpe, rotte of beschimmelde druif geeft onzuivere aroma's af in de gistkuip. De gisting gebeurt het best ook op het ritme dat de druiven zelf aangeven. Gistingen die door opwarming versneld worden, riskeren aroma's te "verbranden". Aroma's die traag onttrokken worden aan de druiven, zonder het proces te bruuskeren, zijn subtieler, fijner en geschakeerder. Vervolgens laat men wijnen niet voor niets één tot twee jaar rijpen in eikenhouten vaten. Daarbij speelt traagheid een grote rol, net zoals in de rijping van wijn op fles.

Bruno Vanspauwen in De Standaard Magazine van zaterdag 17 januari.

Niet zomaar een algemene ode aan de traagheid, maar een zeer concreet en gedetailleerd bewijs van de voordelen van de traagheid.

Eerder een ode aan het geven van de nodige tijd, een oproep om niet sneller te willen gaan dan de natuur. Gras groeit niet sneller door er aan te trekken...

Dit artikel kadert in een meer globale tekst over "slow food". Jammer eigenlijk dat de natuurlijke tijd terug moet verdedigd worden, tegen het steeds sneller resultaten willen boeken. Ik verwijs weer graag naar het boek van d'Ansembourg waar hij schrijft over onze moeilijke relatie met de tijd. We zijn zo overdreven gericht op het bereiken van resultaten en doelstellingen in de toekomst dat we de noodzakelijke tijd om die te bereiken erg veronachtzamen. De toekomst wordt voortdurend hoger ingeschat dan het vandaag. Het NU duurt te lang naar onze smaak, we willen zo snel mogelijk het gedroomde punt in de toekomst bereikt hebben. We hebben het erg moeilijk om het NU ten volle naar waarde te schatten. Het gevolg is wel dat we voortdurend in een lichte staat van 'ongelukkig zijn' verkeren : want ons geluk hebben we in de toekomst gelegd. We zullen gelukkig zijn als we ... (vul maar in). En als het dan zover is dan zijn we verbaasd dat we - weeral - niet echt helemaal gelukkig zijn.